Trong thời gian qua, ở một số địa phương đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm bởi độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum ) gây ra do ăn pate chay, cá chép ủ chua…vv, không đảm bảo an toàn thực phẩm, làm một số người ngộ độc phải nhập viện điều trị, trong đó đã có trường hợp tử vong. Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn C.botulinum nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Người bệnh bị ngộ độc do độc tố Botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp, liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong.
Trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn C.botulinum phổ biến và có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi, được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá…vv. Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 1000C vẫn sống, đun nóng ở nhiệt độ 1200C trong 10 phút mới giết chết được nha bào. C.botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo ra độc tố và sinh 7 typ độc tố A, B, C, D, E, F, G. Hay gây ngộ độc là typ A và B, ít hơn là typ E. Typ A thường thấy ở Châu Mỹ, typ B thường thấy ở Châu Âu và typ E thường thấy ở Nhật bản.
Độc tố của C.botulinum có độc lực mạnh, nó chịu được men tiêu hoá và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1200C/5 phút hoặc 800C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.
Vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.
Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố Botulinum. Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm vi khuẩn C.botulinum.
Cơ chế gây bệnh:
Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông) cuối cùng thì chết do ngạt. Ngộ độc do C.botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ chết sau 3-4 ngày. Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.
Cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố này gây ra:
Vi khuẩn C.botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, gặp môi trường bất lợi nó tạo lớp vỏ bọc (nha bào), khi gặp môi trường thuận lợi, có dinh dưỡng, thiếu không khí, các nha bào này phá vỡ vỏ bọc, sinh sôi, phát triển và sinh độc tố. Do vậy, đối với những thực phẩm đã nhiễm vi sinh vật, nha bào, độc tố, tốt nhất là không nên tiếp tục sử dụng.
Các thực phẩm được chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình có điều kiện sản xuất không đảm bảo vệ sinh, không đun chín kỹ thức ăn trước khi ăn, có nguy cơ cao dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Để phòng chống ngộ độc do Botulinumtrên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM đề nghị:
– Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt; Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không đông đá.
– Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, cần nhanh chóng đưa bệnh nhân đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
– Ngưng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc và cảnh báo những người thân xung quanh không sử dụng.
– Giữ và bảo quản lạnh thực phẩm nghi ngờ để gửi mẫu kiểm nghiệm tìm nguyên nhân.
Phòng Quản lý Ngộ độc thực phẩm
